Dondurulmuş ve Konserve Gıdaların Besin Değeri

Türkiye’nin sağlıklı yaşam ve beslenme alanında ilk dijital bilimsel bilgi platformu “Bilim Bunu Konuşuyor” ile en güncel bilgileri kamuoyuna aktaran Sabri Ülker Vakfı, bu kez konserve ve dondurulmuş gıdalar ile ilgili sorulara dair bilimsel gerçekleri sıralıyor.

Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) Tüketici Araştırması-2016 sonuçlarına göre 100 bireyden 6’sı dondurulmuş veya konserve gibi işlenmiş besinlerin tüketimi konusunda endişe duyuyor. Kamuoyunda dondurulmuş veya konserve besinlerin, özellikle vitamin-mineral içeriğinin tamamen kayba uğradığı düşüncesi de oldukça yaygın. Peki, bilimsel veriler ve otoriteler bu konuda ne söylüyor?

Dondurma işlemi sebze ve meyvelerin besin değerini azaltıyor mu?

Hasat döneminde tüketime uygun meyve ve sebzeler toplanır, dondurulmuş ürün haline getirilinceye dek +4°C’de (buzdolabı ısısı) saklanır. +4°C’de saklanan besinler en geç 8 saat sonra üretime alınır. 

Her besin kendi özelliklerine göre soyma, ayıklama gibi işlemlerden geçtikten sonra besinlere haşlama ve hızlı soğutma uygulanır. Ardından besinler -40° C‘de hızlı dondurma işleminden geçirilerek tek tek dondurulur. 

Bu işlem, dondurulmuş sebzelerin ambalajından kullanılıncaya kadar ürün alınıp kalanı tekrar derin dondurucuda son kullanma tarihine kadar saklamayı da mümkün kılar. Kısacası dondurma işlemi, besin değerinin korunmasına destek olur, besin değerini azaltmaz.

Konserve işlemi sebze ve meyvelerin besin değerini azaltıyor mu?

Konserve işleminde sebze ve meyveler yıkama, ayıklama, doğrama, kabuk soyma veya çekirdek çıkarma işlemlerinin ardından tanelerin büyüklüğüne göre 85-98ºC aralığında, uygulanan sıcaklığa bağlı olarak, 2-8 dakika süreyle haşlanır. 

Böylelikle sterilizasyon sağlanır, bozulmaya neden olan enzimlerin aktiviteleri durdurulur ve besin değeri korunmuş olur. Ayrıca konserve sebze ve meyvelerin raf ömrü taze ve dondurulmuşlardan daha uzundur. Konserve sebze ve meyveler 1 yıl hatta daha uzun süre sonrasında tüketilebilir.

Dondurulmuş veya konserve besinlerle dengeli beslenmek mümkün mü?

Amerika Beslenme Birliği (American Nutrition Society), dondurulmuş, konserve veya kurutulmuş sebze ve meyvelerin, besin değerini koruyarak, raf ömrünü uzatmaya ve böylelikle besin güvenliğini desteklemeye yardımcı olabileceğini belirtiyor. 

2003-2008 Amerika Beslenme ve Sağlık Araştırması sonuçlarına göre konserve, dondurulmuş ve kurutulmuş sebze ve meyveler posa/lif alımının yaklaşık yüzde 30’una, C Vitamini alımının yüzde 50’sine ve potasyum alımının yüzde 45’ine katkı sağlayabiliyor. 

Dolayısıyla, dondurulmuş veya konserve besinler besin değerinin korunmasına, besin güvenliğinin ve çeşitliliğinin sağlamasına katkı yaparak yeterli ve dengeli beslenmeyi destekleyebilir.