USLA’DAN KIŞA HAZIRLIK REHBERİ-2

Mutfakta kışa hazırlık, mevsimin bizi yoksun bıraktığı gıdalardan kış boyunca faydalanmamızı sağlarken aile sağlığı ve ekonomisine de destek olur. USLA Akademi Baş Şefi Fehmi Samancı, Türk mutfağının en önemli geleneklerinin başında gelen kışa hazırlık seremonilerinin püf noktalarını anlatıyor.  

Çorbanın taçsız kralı tarhana 

Her toplumun beslenmesinde büyük önemi olan ve o topluma özgü damak tadını yansıtan bazı geleneksel yiyecekler olduğu gibi, Türkiye’de de geleneksel olarak tanımlanan, kültürümüze ve ülkemiz koşullarına özgü besinler bulunmaktadır. 

Tarhana da besleyici değeri ve lezzeti açısından bunların en başında gelir. Çorba, sulu bir yemek olduğu için saklanması ve taşınması zordur. Hazırlandığı zaman hızlıca tüketilmesi gerekir. 

Çorbanın eskiden beri en çok bilinen ve yaygın olan çeşitlerinden tarhana ise kuru çorba sınıfına girer. Taşınması ve korunması çok kolay olduğu için tercih edilir. 

Ana malzemeleri kimi zaman değişse de genel hatlarıyla içine mutlaka: domates, etli kırmızı biber, yoğurt, un ve nane girer. Kimi zaman nohut ve mercimek ilave edilir. Mevsiminde hazırlanıp kavanozlara doldurulur çorba yapımında kullanılır.  

Maraş tarhanası: 

Diğer adıyla Maraş tarhana cipsi, ekşi yoğurt ve buğdayın uyumlu bir birlikteliğidir. Çorbası ise gerçek bir şifa deposudur. Cips gibi çıtır çıtır yenebilir de. Çorbası yapılarken üzerine kızgın tereyağı ve pul biber karışımı yapılıp dökülür ve tadına doyum olmaz. 

Diğer tarhana çeşitlerine göre bir tık daha ekşi bir tada ve daha çabuk pişen bir dokuya sahiptir. Ayrıca atıştırmalık olarak yenmesiyle de sağlıklı beslenmek isteyenler için doğru bir alternatiftir.  

Uşak tarhanası: 

Kırmızıbiberin başrole oturduğu bir tarhana çeşididir. Bol etli kırmızıbiberler tohumlarından arındırılır. Üzerine soğan doğranır. İçine tarhana otu denen, bir çeşit dereotu sayılan yeşillik konup pişmeye bırakılır. 

Piştikten sonra salça kıvamına gelene kadar rondodan geçirilir. İçerisine yoğurt, tuz ve un ilave edilip iyice yoğruluyor. Hamurunda oldukça emek bulunan tarhana bir gece dinlendirilir. Daha sonra şekil verilip kurutulur. Kuruyunca da toz haline getirilip afiyetle yenir.  

Konya tarhanası: 

Bilinen tarhanadan biraz farklıdır. Konya’nın bazı yörelerinde tarhana ayrandan yapılır. Yoğurttan koyu kıvamlı bir ayran hazırlanıp kaynatılır. İçine aşurelik buğday (dövme) konup, pişirilir. Sonra da top haline getirilip kurutulur.  

Kastamonu yaş tarhanası: 

Ekşimiş yoğurtla şekillendirilen bu tarhananın içerisine dereotu, biber, maydanoz, domates, nane, tuz gibi malzemeler giriyor. Diğerlerinden farklı olarak Kastamonu tarhanası mayalanmaya bırakılıyor. 

Rondodan geçirilen malzemeler, yaklaşık 20 gün bir kavanozun içinde çalkalanıyor. Ardından tülbentten geçirilip un ile yoğruluyor. Dinlendirilip tüketiliyor.